Како што се менуваат нештата во светот, станува јасно дека ништо не останува исто, па дури ни оброците кои ни овозможуваат да направиме мала пауза од

вртелешката наречена живот. Но што значи сето тоа во рамки на угостителската „индустрија“? Како ќе изгледа таа во иднината, кога сме свесни колку радикално се променила само во минатиот век?Сите сме свесни за промените кои настанале во понудата на храната во текот на дваесеттиот век.

Кога тој започнувал, не постоеле денешните ланци на угостителски објекти за брза храна (Мек Доналд, Кинг Бургер), ниту пак рестораните со профилирана наменска понуда (Пица Хат, КФЦ). На нашите простори пак, од руралниот тип на анско-коначко угостителство, скокот е уште поголем, иако може да се забележи дека се уште добро котираат традиционалните бурекџилници, кебапчилници или чајџилници, во ново осовременето руво.

Сепак, може да се нотира дека понудата за брза храна, потоа понудата за готова „домошна храна“, како и испорака на истата, го следеле модерното темпо на живот и промените кои се предмет на социолошки и антрополошки опсервации.

Ако развојот на човековите права, особено на припадничките на понежниот пол, придонеле за револуционирање на гастрономскиот концепт и развивање на бизнис логиката во овој дел, тогаш е сосема јасно дека и дваесет и првиот век ќе биде во сличен контекст препознатлив и сосема поинаков од претходниот. Прашањето кое што се наметнува е што е тоа што ќе ја одбележи оваа ера, па што ќе се рефлектира и врз угостителството, менувајќи го од корен досегашниот гастрономски концепт?

ПЕРСОНАЛИЗАЦИЈА

За разлика од индустрискиот тип на понуда кој подразбирал конфекционерство и во сегментот на исхраната, една од претпоставките е дека ќе се зголеми учеството на персонализирана понуда. Иако не е исто, сепак примерот со келнерите кои примаат нарачка за месото да биде „добро печено“ или „покрваво“ претставува своевиден зачеток на оваа теорија. Можат да се набројат уште многу базични примери, како преотстапувањето на зачините од типот на солта и биберот, или додатоците како зејтинот и оцетот. Секој сам го дефинира конечниот вкус, по сопствена желба. А бројот на додатоци незапирливо расте.

Меѓутоа, ерата на персонализација штотуку започнува. Како што во фискултурата најголемо достигнување е перфектното вежбање или спортување со сопствената тежина (гимнастика, атлетика, пливање), така и Е-маркетингот на Гугл кој подразбира читање на локацијата од која доаѓа посетителот, кој јазик го говори, како и неговите лични податоци (пол, возраст), овозможува директно пласирање на она што огласувачите го бараат како нивна целна група. Во угостителството примарна е волјата на потрошувачот да посети еден локал за таму да се чувствува убаво. Тоа во прва инстанца ќе донесе до поголемо сегментирање и расцепкување на досегашните класични ресторани во објекти кои ќе бидат се повеќе од определен карактер (кинеската или италијанската храна се добар пример за успешно одвојување на таквите ресторани). Сепак, одвојувањето не мора да значи персонализација на понудата според храната која се служи (пример риба и морски специјалитети наспроти „аргентински тип“ на ресторанска понуда на специјалитети од месо), туку и според тематиката.

Франшизите кои подразбираат добивање на лиценца за одреден тип на локал со глобално препознатлив бренд ќе бидат вовед во проширувањето на персонализираната понуда, бидејќи секој од нив ќе застапува поинаква тематика (клубовите на љубители на пури или ноќните барови како оние на Плејбој и Пентхаус ќе бидат натамошна инспирација за другите слични потфати). Појавата на нов тип на локали кои ќе претставуваат прилагодување на новото време исто така е очекувана појава. Во Амстердам заживеа концептот на „пушални“, кои претставуваат места каде што нарачката ја земате со себе на влез, своевиден „драјв-ин“, а потоа внатре можете да ја конзумирате и слободно да запалите бидејќи тој простор е комплетно изолиран и од персоналот и од непушачите.

Напредокот на електрониката сигурно ќе биде искористен како своевидна тематика за локалите на иднината, бидејќи сега се сведува на нарачка на пица преку веб-сајтот на пицеријата или преку електронска пошта. Многу е блиску денот кога секој ресторан ќе има своја веб страница со презентација на просторот, а со едноставен клик ќе се избира посакуваната маса како да е тоа седиште на трибината од стадионот на омилената екипа. Како што е веќе пракса, секоја резервација ќе мора да биде поткрепена со кредитна картичка, во случај на предоцнежно откажување. Модерните ентериери кои нудат игра со деталите ќе бидат во функција токму на персонализацијата на амбиентот, па секој ќе може да порача појако или послабо светло, погласна или потивка музика од звучникот посветен само на неговата маса, наспроти досегашното доловување на впечатокот заедно со сите други гости, во кое оној што е најблиску до разгласот

ЗДРАВА ИСХРАНА

Ресторанот од место за исхрана на „чорбаџиите“ стана клетка на социјалниот живот и како таков мора да продолжи да се надградува, иако со видоизменета понуда, но задржувајќи и натаму традиционалните вредности: добра атосфера, специфично подготвена храна која претставува предизвик за гурманите да ја вкусат и се разбира, подготвена на врвен начин. Наспроти повиците за зачувување на природната околина, дваесет и првиот век ќе биде почеток и на организираната борба со „новата“ болест на човештвото – гојазноста. Статистиката безмилосно укажува на континуираниот пораст на јаглеродот двооксид во атмосферата, но и на килограмите кај човечкта раса. Модерното темпо на живот ги присили оние кои сакаат или мораат да бркаат кариера, едноставно да заборават на редовната исхрана и правилната селекција на намирниците, а за физичките активности надвор од автомобилот се чека на лекарска препорака. Се поголемото свртување кон вегетаријанството и изборот на риба наспроти месoто е факт кој постои, па дури и примерите со криумчарењето на свежата риба и неконтролираниот лов на заштитените видови го покажуваат тоа.

Оттука, зголемената појава на ресторани со здрава храна ќе биде во подем. Вистинскиот начин на подготвување на храната, користењето на здрави додатоци како маслиновото масло, невпарувањето на јаглехидратите со протеините, па дури и напуштање на некои стандарни понуди како десертот, сето тоа ќе биде карактеристика на новото угостителско доба. Кулинарскиот инженеринг ќе напредува во секој поглед, при што нутриционистите нема да бидат познати само по тоа што се грижат за по еден славен клиент, туку напротив, нивната професија се повеќе ќе биде на цена при изработка на менијата. Во контекст на персонализацијата спомнувана претходно, сигурно е дека нутриционистите најдобро можат да делуваат работејќи со поединци, но редефинирањето на ресторанската понуда и почитување на правилата за здрава исхрана, мора од некаде да почнат да се спроведуваат.

Покажувањето свест за проблемите на светот во глобала не значи само сувопарна поддршка, туку секој голем корпоративен настан ќе биде вреднуван и по тоа колку здрава храна била понудена за гостите или можеби на вработените во компанискиот ресторан. Во овој момент делува илузорно последната консеквенца од досегашниот негативен развој и зголеметната појава на гојазност, но ултимативен чекор е менувањето на законската регулатива, исто како што денеска се случува со пушењето. Под превезот на заштита на своите интереси (здраво население, помалку трошоци за лекување), државата може и натаму да ги рестриктира граѓанските слободи при избор на извесни продукти или состојки, па одредени намирници да станат непожелни за употреба или воопшто за производство. Препораките за менување на исхраната доаѓаат од највисоките институции како Светската здравствена организација и Обединетите нации.

Ваквата „револуција“ може да доведе до многу различни ситуации, почнувајќи од основно нутриционистичко знаење на персоналот кој служи и често ја сугерира храната која гостите ќе ја конзумираат, па се до вработување на професионалец во секој добростоечки ресторан.  Впрочем, кога во денешно време може секој козметички салон да си дозволи персонал со или без квалификации за таква позиција, нема да биде чудно кога тоа ќе стане пракса најпрвин во пореномираните ресторани, кои и онака имаат сомелиери за својата понуда на вино со храната.

ХЕМИЈА И БИЗНИС

Иако најмалку посакувана, хемијата е науката која има најголемо влијание врз храната. Разните адитиви, конзерванси, засилувачи на вкус се дел од нашето секојдневие. Дури и оние кои посакуваат да се вратат назад во времето и да се грижат за своето здравје како нивните предци, не се во можност комплетно да се препуштат на природните благодејствија. Наједноставен пример е тоа дека семето за поголемиот дел производи е генетски модификувано и различно во однос на традиционалниот пристап. Земјоделците покажуваат тенденција да се занимаваат со производи кои се помалку подложни на болести или временски влијанија, па оттаму трговците кои ги продаваат фундаменталните производи како што се семињата или хемикалиите за прскање, всушност повратно го диктираат производството на овие работи, а тоа оди во негативен контекст на оваа приказна. Истовремено, бизнисмените кои инвестираат во објекти за производство на храна, на овој чин му пристапуваат од деловен аспект, па се случува оранжериите каде што постои контролирана атмосфера да работат со полн капацитет кога не е вистинската сезона (преку зима), а во екот на сезоната (лето) да седат затворени.

Но, каде се тука угостителските објекти од иднината? Како што денес млекарниците се рекламираат дека ги пласираат своите производи од чинот на молзење до астал за 24 часа, така свежата храна, како и прехранбените производи со контролирано географско потекло (не само виното), ќе добиваат на цена. Во насока на проширувањето на понудата на здравата храна, токму хемијата е основата за голем број производи да се најдат во менито, пред се поради учинковитоста (пример со оризово млеко во прав, сирења од соја). Со други зборови, и самите сопственици на ресторани ќе мораат да го напуштат концептот кој владееше порано и да отвораат локали само затоа што се „градски фаци“, како што тоа го правеа спортистите чија кариера релативно брзо завршува, па собраните финансии најчесто се инвестираа во ваков тип на угостителски објекти.

Менаџерот на угостителски објект во иднина ќе мора да покажува повеќе сенс за сите аспекти на исхраната, па дури и да се бори да стане надворешен соработник на повеќе компании бидејќи според препораките на Светската здравствена организација, петте оброци дневно значат и дека барем два ќе бидат во работно време, но помали во обем. Дополнително, профилирањето на понудата со производи кои не се солени, мрсни или зашеќерени до бесвест, а притоа подготвени со вистинските состојки, може да значи вистинско олеснување за оние кои тоа го сакаат, но едноставно немаат можност да го испочитуваат целиот чин поради голем број фактори. Во крајна инстанца, тоа значи дека оброците од иднината ќе бидат помали и поевтини во апсолутен износ, но во релативна вредност профитната стапка ќе биде поголема.

Но, секако, ќе има и луѓе кои тоа нема да го сакаат или ќе преферираат нешто поинакво. Во време на напредни технолошки откритија, синтетичките чуда од лабараториите се повеќе ќе бидат присутни со агресивен маркетинг кој ветува здравје и добросостојба. Наспроти правилата за исхрана или диетите според крвните групи кои се сметаат за најкоректни во персонализацијата на исхраната, таблетоманите ќе посакаат да пробаат од новите чуда. Актуелен тренд е да се произведуваат блокатори за внесување на одреден тип на состојки во храната, како масти или јаглени хидрати. Производителите на овие апчиња ветуваат дека на тој начин ќе се намали внесувањето на непожелните супстанци, бидејќи апчињата влијаат директно на рецепторите за нив, а со други зборови нудат комодитет за внес на „забранетата“ нездрава храна. Ништо чудно, доколку во иднина ваквиот тип на производи се најде на масите по рестораните, покрај солта и биберот, бидејќи де факто го стимулира потрошувачот да изеде повеќе без притоа да сноси „последици“.  По дефиниција, „покрај сувото, гори и суровото“ па така можност да се разработи ваквиот тип на бизнис е голема поради уште поголемиот број на препрати кои ветуваат тешко остварливи работи. Но, грижата за клиентите може да биде и искрена, а тие тоа можат да го почувствуваат, бидејќи ефектите кои ќе се појават во реалноста ќе бидат единствената вистина.

Колку и да е незамисливо од денешен аспект, можеме да бидеме сигурни само дека во 21 век, џвакањето како чин ќе остане непроменет, иако веројатноста е голема медицината и за тоа да понуди алтернатива. Конзервативното гледање на нештата секако оди во прилог на фактот дека онака како што опстанала човековата раса повеќе од 2500 години, може и да продолжи, но секој поединечно е свесен за тоа колку угостителството се сменило за само еден век. Оттука, претприемачкиот дух и свеста за правилно употребување на новите откритија несомнено ќе го диктираат темпото на промените, а како и секогаш, ќе опстане оној што најдобро ќе се прилагоди.