Арабика или робуста?

Пишуваат: Ангела Стефановска и Матео Барбароса

Кога станува збор за еспресото можат да се слушнат многу различни тврдења, приказни, вистини и невистини. И најголемиот непознавач на кафе, кога ке му послужат шолја еспресо и ќе го прашаат дали му се допаѓа,во својот одговор сигурно ќе го вметне и прашањето:

А во еспресово има повеќе Арабика или Робуста?
И од тука започнува цел еден разговор во кој можете да слушнете тврдења од типот на:

1.Арабиката е најквалитетн вид на кафе. Штета што ја мешаат со Робуста за да можат да направат евтини мешавини на еспресо.
2.Арабиката не прави крем.
3.Еспресото горчи, сигурно има многу Робуста.
4.Ова кафе не чини, како вода е.
Ова се само некои од најчестите коментари кои можат да се слушнат во врска со еспресото,од кои најголемиот дел надвор од Италија. Еден од нив кој ме остави со отворена уста беше, цитирам: Јас сум кафемат.Секој ден пијам повеќе од 10 еспреса. Многу ми се допаѓа Арабиката, нема подобро кафе. А вие продавате само еспресо или и капучино и макијато?!
Не е нивна вина, ќе рече Луиџи Одело, универзитетски професор по сетилна анлиза и генерален секретар на Националниот Инстиут за Италијанско Еспресо (ИНЕИ) и Интернационалниот Институт за Дегустатори на Кафе (ИИАЦ), им недостасува само 1 век историја и случувања во Унијата на кафињата со потекло од 5 различни континенти, сите со различни карактеристики во зависност од земјата која ги произведува, различни во зависност од годината на бербата, начинот на берење, чување и обработка на плодот.
Арабика или Робуста?
Кофеа е тип на растение чии плодови се црвени црешки,а зрното кафе е едната половинка од семето кое се наоѓа во плодот.
Двата најраспространети видови на Кофеата се Арабика и Робуста.
Арабиката е родена во планинските предели на Етиопија,а потоа е распространета низ цел свет, концентрирајќи се најмногу во тропските екваторски предели. Таа го сочинува 75% од годишното светско производство. Расте на височина од 900м до 2000м, и што повисоко расте толку поголем ќе биде нејзиниот квалитет. Содржи од 1,2% до 1,7% кофеин. Арабиката е најценетиот вид кафе затоа што на еспресото му го подарува мирисите, аромите и вкусовите, меѓу кој наценети се чоколадниот вкус и цветните мирисни тонови.
Робуста е вид на кафе кое е поотпорно на климатските услови. Расте на височина од 200 до 600м,а кофеинот што го содржи е од 1,6% до 3,2%. На еспресото му го подарува телото и густината.
Во мешавината се преферира Арабика или Робуста?
Оваа е најфрекфентната дилема,но во исто време  и најнекорисната. Арабика и Робуста не ги делат автоматски кафињата на лоши  и добри,тие едноставно се показател на видот на кафе на кој припаѓаат зрнцата. Постојат Арабики со ужасни дефекти (на пример Арабика Риато, вид кој расте во Бразил, со многу низок квалитет и горчлив вкус, или пак недозреаните зрнца Арабика кои на кафето ќе му дадат мирис на зелена трева), и Робуста, која иако не придонесува во аромите и вкусовите, на еспресото му го дава телото и густината,кои се основни за едно еспресо да биде оценето како одлично. Но,кога зборуваме за мешавина, целта е прецизна: да се добие одличен резултат во шолјата,кога мешавината е подготвена со кафемат и мелница според поставените стандарди.
Затоа, Националниот Институт за Италијанско Еспресо не наложува на производителите кој процент на Арабика или Робуста треба да го има во производот, меѓутоа ги вреднува еспресата кои во себе содржат од 5 до 13 видови кафе (Робуста и Арабика), кои на мешавината ќе и ги подарат своите карактеристики:,вкус, многу ароми и мириси, компактен крем,тело и густина.
Во добивањето на квалитетот и константноста на мешавината влијателни се многу фактори, кои започнуваат од потеклото на зрната кафе.
Иако арабиката се произведува на 5 континенти, само некои земји можат да се пофалат дека произведуваат висококвалитетни арабики меѓу кои: Етиопија, Колумбија, Хондурас, Доминиканска Република, Кенија, Никарагва, Мексико, Јамајка и одредени делови на Бразил.
Квалитетна Робуста пак може да се сретне во Еквадор, Уганда, Индија и Бразил.
Во квалитетот на крајниот производ огромно влијание има и начинот на берење на зрната. Доколку тие се берени рачно и со бирање само на зрелите плодови (пикинг), на еспресото ке му дадат хармоничен вкус и константен квалитет.
Доколку се берени со методот стрипинг, то ест начин на кој се берат сите плодови кои се наоѓаат на гранката, тогаш во мешавината ке се најдат и незрели зрна кои на кафето ке му дадат мирис на тева и кисел вкус.
Од најголема важност е начинот на обработка и начинот на кој се отстранува плодот. Постојат 2 методи:
Едниот е со сушење на плодовите и е значајно поевтин. Со овој метод црешките се сушат со силен топол воздух, а потоа се оставаат да лежат на сончева топлина се додека плодот комлетно не се исуши и отпадне од семето (зрното кафе). Овој начин за жал агресивно делува и ги отстранува позитивните вкусови и ароми (чоколадниот вкус и цветните ароми). Затоа еспресото направено со сушени зрна кафе нема да биде конастантно и квалитетно.
Зрната пак обработени со метод на миење, се далеку поквалитетни и поценети.Овој начин на обработка се состои во тоа што плодовите се сместуваат во големи кади со млака вода, која постојано се менува. На овој начин плодот природно отпаѓа, овозможувајќи му на семето да ги задржи вкусовите и аромите. Овие кафиња во Италија се нарекуваат “Цаффè лавати”,а во светот “њасхед цоффеес”.
Еспресото направено од сушена арабика ќе направи многу висок крем, но затоа ќе биде без мирис и ароми, додека тоа од миена арабика ќе има понизок, но компактен крем со лешник боја со црвенкасти нијанси во кое ќе може да се вкусат чоколадните и цветни тонови, кои се најбарани во едно добро еспресо.
ИНЕИ преферира мешавините да бидат составени од зрна собирани со методот пикинг и обработени со системот на миење.
Многу интересен е уште еден податок, кој исто така не стои на цврсти нозе. Се вели дека што повисок е кремот и што повеке шеќерот се задржува на него,толку подобро е еспресото.
Сте знаеле ли дека крупно мелен робуста со помала доза од 6 гр, има својство да пени? Таа ке направи висок крем, кој иако нема да биде компактен, ќе нема ниту вкус ниту арома, ќе го задоволи вкусот на оној кој што своето еспресо го оценува само визуелно.
Поради сите овие детали, ИНЕИ не поставува параметри за процентите на Арбика и Робуста кои производителот треба да ги користи во своите мешавини. Тој го оценува крајниот проивод, то ест еспресото кое ке биде направено од мешавината.
И вели вака:
Еспресото треба да биде послужено најдоцна 30 секунди од кога е подготвено.
Треба да има компактен и сјаен крем со височина од 2 до 3 мм,со лешник боја со црвенкасти нијанси.
Да има густо сирупесто тело.
Да се почуствуваат чоколадниот вкус и цветните ароми, и да има пријатен ретро вкус кој ќе ви остане долго време во устата.
Италијанските еспреса кои ги исполнуваат овие карактеристики се заштитени како италијански производи и го уживаат престижниот сертификат за вистинско италијанско еспресо, кој е изложен на пакувањето.
Иако гостинот најчесто не е во можност да го види, сепак неговите сетила не го лажат.
На секого доброто еспресо, капучино или макијато ке му остане врежано во сеќавањето како пријатен момент, а со тоа ке ја запамети и марката на кафето а и локалот во кој што го дегустирал. Епа,на здравје нека ви е кафето!

Рамка:
Еспресото треба да биде послужено најдоцна 30 секунди од кога е подготвено.
Треба да има компактен и сјаен крем со височина од 2 до 3 мм,со лешник боја со црвенкасти нијанси.
Да има густо сирупесто тело.
Да се почуствуваат чоколадниот вкус и цветните ароми, и да има пријатен ретро вкус кој ќе ви остане долго време во устата.