Храна и нешто плус

Храна и нешто плус

За гастрономијата е познато дека не претставува само готвење храна , туку дека е збир од повеќе умености, науки, и креативни занаети.Оваа симбиоза , ја прави гастрономијата привлечна , не само за професионалните угостителско - туристички работници,туку и за многу други професии, кои директно или индиректно се инспирирани од неа

Гастрономијата влијаела на многу науки и занаети, и тие на неа, па така можеме да кажеме дека меѓусебно се имаат надополнето,  и  развиено. Во помал или поголем дел неа ја среќаваме во   економијата, , маркетингот, аритектурата, етнологијата, историјата,религијата,литературата  сликарството,  нутриционизмот, хемијата, земјоделството,итн.Појавата на  неколку други интересни правци и движења како што се декоративната резба во храна, и молекуларната гатрономија, потврдува дека тој свет располага со  многу полиња за истражување и креативно изразување. Готвењето е само еден дел од тој свет, но секако дека треба да се знае и истражува релацијата на храната  и култот кон неа  со овие науки и уметноти, токму поради, подобро запознавање на истата.Постојат многу јадења што носат имиња на познати историски личности, таа е одлична суровина, за маркетинг кампањи и слогани, храната во еден нејзин дел ја има како тема во познати уметнички и вајарски дела.

Етнологијата  има посветено  голема целина на начинот на исхрана и видот на храната, кај одредени народи, и племиња, нивниот однос кон неа, потенцирајќи ја  улогата што ја има во фолклорот на тој народ.Исто како и виното,  гастрономијата  може да биде успешен амбасадор на еден народ и култура, подвлекувајќи ја посебноста на истиот. Цели села и региони се идентификуваат со своите автентични јадења, креативниот начин на подготовка , складирање и, конзумирање.Тие “Фуд брендови” допринесуваат за самодоверба , и национална промоција на одреден народ низ светот.  Затоа имаме, данско фета сирење, пекиншка патка, полнење кобасици, на германски начин, индиски стил на јадење,македонско мацкање во сос, норвешки стил на чадење лосос,итн. Овој гастрономски национализам знае понекогаш и да доведе до кавга и недоразбирање , помеу два или повеќе народи, но како и  се друго во животот секој си го брани своето, посебно кога станува збор за тематика во  која тешко се докажува потеклото и оригиналноста  на оспоруваниот начин или рецепт. 
 

 Ð’о ситуација кога  “И ова е наше” , помирувањето настанува со заедничко  уживање во оспоруваниот рецепт.Но, не секогаш.Слушнавме  неодамна кога ТВ станиците известуваа за дивјачкиот однос на грчките војници кон нашите готвачи , во воена база во Авганистан ,кога овие на дневното мени ставиле македонска мусака , и сарма . На камењариве во униформа  наводно им бил загрозен гастрономскиот  идентитет, па реагирале нервозно , иако две третини од нивната кујна има  персиско - арапско потекло ,вклучувајќи  ги и овие две јадења.  Гастрономските карактеристики на еден народ се редовна понуда во туристичките брошури, и тука  треба да се посвети повеќе внимание кога го промовираме   македонскиот туризам. Неапол на пример својата “оригинална” верзија на веќе оригиналниот индиски леб Паратта (Паратта е традиционален индиски леб кој е составен од две тенки кори една врз друга во   форма на тенка погача , и полнета е со доматно пире, младо сирење од биволица, и листови од свежи билки -босилек, оригано), кој Марко Поло го видел и донел од Индија, а подоцна го нарекле пица, ја заштитија со посебни стандарди и правила во врска со формата и текстурата на тестото ,создавајќи  законски бренд кој и тоа како ќе допринесе во остварувањето   на туристички приход.

Среќа што Индија не е членка на ЕУ, па вака немаше кој да им го оспори брендот.Ке слушнеме дека многу актери,и  јавни важни личности,сакаат да готват, и експериментираат со храната и дека тоа ги опушта и ги инспирира да продолжат со  своите професионални обврски.  Во контекст би ги спомнал сите оние саеми, изложби и натревари во кулинарство ,и фламбирање , кои помагаат да се размени искуство,и знаење, а ја оправдува допадливоста  на гастрономијата кај многу луѓе од различни професии.
 ÐÐ¾ кај нас сеуште недостасува високообразовна институција од ваков вид , која ќе произведе нови генерации професионални  кадри, кои пак ќе ја “здебелат” нашата гастрономска понуда кон домашните и странските гурмани.Како што делумно направија винарите со нивните квалитетни примероци на вино ,кое постанува гордост и дефинитивно национален белег на Македонија .
 ÐšÑƒÐ»Ð¸Ð½Ð°Ñ€ÑÑ‚вото, и винарството се тесно поврзани и зависни еден од друг, сегменти кои се нечија професија,уживање и страст  нечија егзистенција , но и креативно  манипулирање со можностите што ни  ги нуди храната и виното.
И двете се само дел од  феноменот -гастрономија.

Техники на готвење

Во кулинарството покрај квалитетните состојки за готвење ,многу важен е и начинот Ñ‚.е.принципот на термичка обработка на истите.Било да се работи за месо, зеленчук, овошје , важен е и начинот на кој тие ќе бидат чувани, третирани,  и комбинирани. Од начинот на кој храната е  готвена, зависи и вкусот, текстурата, тежината , но и спарувањето со вино.Впрочем,ниеден професионален сомелиер не препорачува вино, пред да дознае на кој начин е подготвено јадењето Постојат неколку техники или принципи на готвење, и тие во основа се поврзани со специфичностите на самите суровини. Во индиската кујна доста се користи техниката на маринирање на состојките(месо,зеленчук) и печење во вертикална фурна на жар ,во сопствените сокови,а на тој начин вкусот е поинтензивен и пораскошен  .Во кинеската пак е се уотребува  многу тврдо обарен зеленчук ,и  глазирање со разни сосови.

 ÐŸÐ¾ÑˆÐ¸Ñ€Ð°ÑšÐµ претставува најнежен методот на готвење , што е многу сличен на варење , но разликата е што освен вода  во  садот има и други додатоци-течности,а  времетраењето е пократко.Овој метод е за храна со деликатни вкусови , и за оние со кревка текстура ,кои треба да ја задржат свежината, сочноста и природните сокови.   Се пошира риба, зеленчук и овошје,Можеме да пошираме во разни течности,  но најчесто во вода измешана со бело вино, цеден лимон, и зачини, или ако станува збо за овошје -во сируп или црвено вино.Целта е храната да се обработи термички  ,но не премногу, не да се превари до распаѓање, туку да остане нежна и во цела форма.

Обарување на пареа  е  можеби  најздрав начин да се обработи храната ,и оваа техника се користи исклучиво за зеленчук  и овошје. Се прави со помош на специјални котли кои работат под притисок, или на стариот добар начин со сад во кој врие вода , а над него е друг сад со решетки во кој е храната.

Варење е традиционален метод на готвење кој има широка примена во сите кујни  а се користи најчесто за драстична промена на текстурата на суровината (месо, зеленчук, житарици), односно за омекнување на мускулните влакна  кај месото , напукнување на зрната (ориз, леќа)  испуштање на скроб, и нивно спојување.Обично се вари подолго  и до неколку часа, а со поткатегоријата редукција, Ñ‚.е варење на тивка температура  испарува водата, а остануваат соковите кои подоцна се база(фонд) на сосот.

Пржење е најкритикувана техника на готвење поради штетноста за организмот и внесување на заситени масни киселини, но практиката покажува дека  некои познати специјалитети(виенски  котлети, лигњи,) се највкусни  зготвени на тој начин. Карактеристика на пржење е што обичната храна како што се компири, или кромид, може да добие побогат и силен вкус , во пржена варијанта.Во основата на пржењето е изложување на храната на мали парчиња во многу загреана маснотија. Исто така широкоприфатено во многу кујни и народи. Тоа и не мора да има многу штетни последици, ако употребуваме маслиново масло, палмино или пченкарно масло, или едноставно ако употребуваме чисто масло, кое по употребата задолжително се фрла и не смее да се употребува за наредно пржење,
 ÐÐµÐºÐ¾Ð»ÐºÑƒ вида на пржење се познати и тоа, сотирање ,  пржење во плитко , и пржење во длабоко масло. Сотирањето е всушнот најдобриот начин за овој метод , тоа е кога храната ја изложуваме   во загреана тава на сосема малку масло и кратко (пола минута ) ја мешаме со превртување ,колку да добие мала коричка ,и мирис на тостирано и пржено. Ова обично се прави со претходно обарен зеленчук на пареа , или ако е месо тогаш треба да биде на мали и тенки парчиња, следува  сос  итн. Најдобар сад за оваа техника е ВОК тавата , што се користи во кинеската кујна.. За пржење во длабоко масло  обично се употребува храна која има цврста  текстура , (пилешко, риба ,но само лосос и туна ), а резултатот е добивање јадење со  интензитет на чад и слабо прегорен мирис, кој многу потсетува на јадење на жар или плотна. Сличноста може да биде засилена ако претходно рибата или пилешкото биле маринирани или валкани во трошки и јајца.

 Ð”инстање е техника која е многу слична на варењето ,и се употребува исто така за омекнување на потврди парчиња месо или риба но главната разлика е во тоа што овде се употребува помалку течност, парчето е цело и крупно ,и не е исечено на мали парчиња, а сето тоа се прави на тивка температура. Резултира со омекнато цело парче месо кое ги задржало своите природни состојки , а течноста Ñ‚.е фондот е темна и доста густо концентирана ,кој е идеален за сос.Освен во вода може да се динста  во млеко или вино. Оваа техника е најдобра за готвење, коленици, јунешки мускул, и други парчиња кои се блиску до  коска заради желатинот кој би пуштил и би го збогатил сосот.

  Печење е сигурно најпопуларен метод на готвење, и се употребува скоро за сета храна , риба, месо ,овошје и зеленчук , па дури и претходно сварена паста (лазањи, канелони). Комбинација од маринирано  па печено месо или зеленчук е уште попривлечна поради мирисот на чад, и изгорено дрво. Постојат неколку верзии на печење, на отворен оган во фурна, на плотна на жар, или најчесто со  топол воздух во електрична рерна.Важно е долго да не се изложува  месото на директен пламен од оганот, поради опасност од прегорување и можнот од добивање на канцерогени материи.
Корисно во овој метод е што не  мора да се додава многу масло, а може да користите вода, или течноста од маринадата од зеленчук.

 Ð¤Ð»Ð°Ð¼Ð±Ð¸Ñ€Ð°ÑšÐµÑ‚о кое е комбинација од печење и сотирање  е всушност принцип по кој месото  или друга храна се изложува на многу висока температура и се попрскува со алкохолен вински дестилат најчесто коњак, се пали на кратко храната , и на тој начин парчето добива мирис и вкус како да е печено на отворен оган во фурна , а истовремено се создава тенка обвивка која не дозволува крвта и соковите од месото да истечат по што парчето би останало суво и тврдо.

Сите техники и принципи  имаат свои специфичности , и даваат посебна димензија и вкус  на јадењета. Може да се употребуваат посебно ,но и истовремено во разни комбинации , креативноста како и секогаш зависи од кулинарот.