Tips & tricks for perfect espresso

Многу пати досега наша главна тема на пишување беше правилната подготовка на италијанското еспресо и капучино,

притоа потенцирајќи  дека глвна алка во овој комплексен синџир  кој започнува со избирање и берење на зрната кафе па се до неговата подготовка и послужување  е самиот БАРИСТА.Неговото познавање и стручност се есенцијални за правилна подготовка на еспресото.Затоа во овој текст издвоивме совети и трикови кои ќе им ја олеснат работата на професионалните баристи и ќе им помогнат секогаш да подготвуваат одлично еспресо и капучино.

КАФЕМАТ-за да работи правилно,параметрите на кафематот треба да се правилно одредени:притисок во бојлер да биде од 0,9 - 1,1 бар,а притисок на пумпата 4 бар во мирување на кафематот и 8 -9 бар во екстракција (додека во кафематот се подготвува кафе).Неговото секојдневно чистење е уште еден услов за добро еспресо.Без  чист и одржуван кафемат не е возможно да се подготви квалитетно кафе.Постојат повеќе трикови кои помагаат во секојдневната работа.

Првите кафиња наутро ги фрлате секогаш затоа што не се добри? Да заборавиме на овој мит: преку цела ноќ водата во кафематот собира метални вкусови и мириси од бојлерот и цевките па затоа ни се чини дека првите кафиња наутро горчат и дека е логично се фрлат. Искористете го следниов совет: наутро отворете ги цевките за пареа, цевката за чај и истовремено пуштете да тече вода низ главите и рачките за кафе.Оставете да тече вода околу 30 секунди.Потоа подгответе го вашето прво утринско кафе (не заборавајте дека треба да биде свежо мелено).

Чашите на кафематот редете ги секогаш со отворот свртени нагоре. Според  ИНЕИ (НАЦИОНАЛЕН ИНСТИТУТ ЗА ИТАЛИЈАНСКО ЕСПРЕСО),тоа е правилно од следнава причина: чашите наредени нагоре не го затвораат протокот на топол воздух од кафематот кон надвор и на тој начин не се презагреваат туку  секогаш имаат оптимална температура.
МЕЛЕЊЕ  НА КАФЕТО И МЕЛНИЦА –Точниот степен на мелење на кафето е фундаментален елемент за да може да се подготви  добро еспресо.Но, постојат и други  клучни работи со чие применување резултатот ќе биде совршен:

-Во силосот за кафе во зрна ставете онолку кафе колку што ви е потребно за 8 часа работа.Останатото кафе оставете го во опаковката и чувајте го во фрижидер.Кафето во зрна кога е во допир со воздх оксидира и постепено го губи својот квалитет. Неговото чување на ладно место ќе овозможи тоа да ги задржи аромите, маснотиите и да остане свежо.

-Мелете онолку кафе колку што ви е потребно за максимум 4 часа работа.Најдобро би било кафето да се меле постепено,онолку колку  што е доволно за подготовка  на 6-10 кафиња. Меленото кафе го губи квалитетот 4 пати побрзо од кафето во зрна.Пет часа откако е измелено кафето ги има изгубено скоро сите мириси и ароми.Најголема грешка која што еден бариста може да ја направи,е да остави мелено кафе во мелница преку цела ноќ и следното утро да го послужи истото.

-За да се оддржат вистинските мириси и ароми,силосот за кафе во зрна и силосот за мелено кафе треба да се чистат најмалку еднаш во две недели.Кафето кое што е во нив испушта масла кои се лепат за sидовите и доколку останат може да го расипат вкусот и аромите на новото кафе кое ќе биде во мелницата. Силосите се чистат со сува хартија, а силосот за кафе во зрна може да се исчисти и со алкохол.
МАТЕЊЕ НА МЛЕКОТО-за совршено капучино потребно  е совршено изматено млеко.Како најлесно да се постигне перфектна крема од млеко?

-Идеално млеко за подготовка на капучино и макијато е високопротеинското млеко. Спротивно од верувањата дека високомасленото млеко овозможува при матењето да се направи одлична крема, тајната  е во протеините кои ги содржи млекото.При термичкиот шок кој доаѓа од топлата пареа протеините се разбиваат и се создава пената.Затоа секогаш користете високопротеинско млеко со над 3% протеини.
-За да можете правилно да го изматите,млекото треба да биде секогаш ладно.Чувајте го во фрижидер и никогаш не го матете истото млеко 2 пати.Изматеното млеко треба да биде на температура од околу 65 степени. Доколку температурата е повисока,ќе се уништи целиот вкус на капучиното.

-Идеалната крема (пена) од млеко треба да биде компактна и сјајна,без меурчиња.Што доколку се згреши?Без паника. Доколку изматеното млеко има воздушни меурчиња и не е компактно направете го следново: удрете го нежно лончето неколку пати на  дното (на тој начин ке исчезнат меурчињата) и ротирајте го лончето во насока на стрелките на часовникот (на тој начин ќе се компактизира кремата).Повторете ги овие движења се додека не добиете компактна и сјајна крема од млеко.

-Пропорциите за вистинско капучино се :25-30 мл еспресо кафе и 125 мл матена крема од млеко.Тоа би значело едно нормално до долго еспресо и остатокот од шолјата млеко.Често пати кај нас при подготовка на големо макијато или капучино се практикува шолјата да се наполни скоро до половина со кафе. Со тоа се менува целиот вкус на капучиното или макијатото: ќе биде водесто,без тело и без хармоничен вкус. Обидете се да ги користите горе наведените дози и пропорции и сигурно ќе забележите разлика.

И за крај, подготовката и конзумирањето на еспресо и капучино е стогодишна италијанска традиција.Тоа е уметност, а баристата е уметникот.Бидете професионални бидејќи нема позадоволен клиент од оној кој штотуку се напил едно одлично кафе.