Како да изберете бариста за вашиот локал

кафе

Анџела Стефановска, Матео Барбароса, Attibassi 

Читам по социјалниве мрежи статус на еден познат скопски кафич : „Кафе барот  “X”  Ð¸Ð¼Ð° потреба од  Ð´Ð²Ðµ келнерки и два шанкери со или БЕЗ искуство.„

Првото мое размислување e : „Штом бараат и без искуство,значи навистина е тешко да се најде персонал...„ Но сепак би било трагично во еден професионален угостителски објект,каде што е инвестирано во ентериер и уредување, во квалитетни производи и каде што гостинот очекува услугата да е правопорционална со удобноста во кафе барот, да  Ð´Ð¾Ð±Ð¸Ðµ кафе подготвено од некој што прв пат во својот живот гледа кафемат!

За оваа тема би можеле да напишеме многу.За проблематиката имаме информации од терен, знаење, искуства на сопственици и искуства на персонал од локали. Секој со својот проблем, секој со своето право, но никако да се сретнат иако работат заедно.И кога би сакале да ја анализираме целата ситуација би ни требало многу повеќе страници од тие што ги има Баркод.

Затоа ќе се обидеме да ја појасниме улогата на професијата Бариста и како правилно да ги изберете вашите.

Зошто е важно во вашиот локал да имате професионален персонал?

-Бариста, бармен, келнер и готвач  Ð¿Ñ€ÐµÐ´ се` се професии за кои треба знаење, школување и искуство.И од тука произлегува едно прашање:  Ð”али би вработиле готвач без искуство? Одговорот секако е не.Зошто тогаш останатите улоги во угостителството би биле помалку важни? 

Во еден угостителски објект персоналот има поголемо значење од ентериерот,изборот на производи во понудата и  Ñ†ÐµÐ½Ð¸Ñ‚е.Тој е спојот меѓу целата ваша инвестиција и клиентите.

Затоа кога се создава тимот треба да му се посвети исто толку време и внимание,колку што се инвестира во изборот на мебел,во одредувањето на производите,во креирање на менито и во создавање на цените.

Угостителскиот објект е бизнис како и сите други и функционира со истите правила.Затоа и треба да се разбере како таков и во него да се вложи целото знаење, искуство и идеи со цел диференцирање од конкуренцијата,а пред се` професионално услужување на клиентите.

Еве еден практичен пример: Гостин кој се жали (иако кај нас ретко се случува ,но ете сепак решил тој ден да го искаже своето незадоволство) вели дека еспресото кое што му е послужено нема крема.Келнерот му пренесува на баристата,а тој на сопственикот.Сопственикот се јавува кај дистрибутерот или сервисерот и му го посочува проблемот.По половина час сервисерот доаѓа во Вашиот локал и утврдува дека меленото кафе е крупно. Ја штелува мелницата и во истиот момент се добива перфектно еспресо.

Но што сте изгубиле Вие? Сигурно половина час ако не и повеќе послужување на лошо кафе.Клиент кој ризикувате да го изгубите. И можеби и други гости кои ете си го испиле какво такво кафето,но нема да се вратат повеќе.

А зошто? Само затоа што тој што го подготвил кафето не е компетентен или не се грижи доволно за услугата во Вашиот локал.

Како тогаш да избереме професионален Бариста за нашиот локал?

Пред се` треба да има карактерни особини за да може да работи со гости и да се вклучи во тимот: услужливост, разбирање, желба за продажба, способност за тимска работа, добар изглед и хигиена, желба за учење и усовршување.

Потоа следи знаењето и искуството.Понекогаш ќе наидете на некого кој ги има сите горе наброени карактеристики,но нема искуство.Во тој случај доколку има желба за континуирана и догорочна работа може да се усоврши на обука или курс. Кај нас во Македонија постојат здруженија и школи кои што професионално обучуваат бармени и баристи. Тие можат да ви помогнат  Ð²Ð¾ обука и усовршување на вашиот персонал,контрола на истиот,поставување на правила на бар менаџмент.

Најефективниот начин е сопственикот или одговорниот во локалот да ги знае правилата и работата на професионален келнер, бариста, бармен и готвач. Само така долготрајно ќе се подобри услугата,ќе се следи работата на персоналот, ќе се корегира и усовршува истиот, и ќе се иновираат производите.

Изминатиов месец бевме во Болоња на обука за добивање лиценца „Espresso Italiano Specialist” од Националниот Институт за Италијанско Еспресо (ИНЕИ).Самиот курс се однесува на правилна подготовка на еспресото и капучиното,нивно дегустирање и новитети на пазарот. Реално оваа лиценца е наменета за професионален бариста кој секојдневно е вклучен во подготовка на кафето. Не’ изненади фактот што од 30 присутни лица, 80% беа сопственици на кафе барови или ресторани. Тоа само уште еднаш ја потврдува тезата дека лидерот во една компанија за да може успешно да ја води истата, треба да има широко познавањ е од секој продуктивен или услужен процес во сопствената фирма.

Како најлесно да процените дали вашиот бариста е професионален и комплетен или има потреба од негова едукација, корекција и усовршување? Во продолжение се издвоени неколку основни процеси во подготвување на еспресо и капучино кои Вашиот бариста мора да ги познава:

1.Побарајте од вашиот бариста да ви подготви едно еспресо.

Внимателно следете го начинот на подготовка:

-Дали шолјата што ја користи е топла?

Доколку посегне по студена  ÑˆÐ¾Ð»Ñ˜Ð° и истата ја употреби за еспресото,тогаш еспресото сигурно нема да биде квалитетно.

-Дали филтерот во рачката е комплетно чист од претходното кафе?

Пред да посегне по нова доза,рачката треба да биде комплетно чиста без нималку старо кафе во неа. Доколку не ја истресе правилно или избрише со салветка,тогаш ново направеното еспресо нема да биде правилно подготвено.

-Дали внимава на тампирањето на кафето?

Тампирањето и правилниот степен на мелење се најважните параметри во подготовка на правилно еспресо. Доколку тампирањето е направено без силен притисок  Ð¿Ð¾Ð²Ñ€ÑˆÐ¸Ð½Ð°Ñ‚а на дозата во рачката не  Ðµ израмнета, еспресото најверојатно нема да има крема.

-Дали внимава на времето на екстракција на кафето?

Златното правило за подготовка на еспресо е 25 мл (едно нормално ни долго ни кратко еспресо) за 25 секунди. Доколку  25 мл истечат за помалку од 25 секунди,ќе имаме водесто еспресо,со краткотраен крем, без ароми и вкусови. Спротивно, доколку 25 мл истечат за повеќе од 25 секунди ќе добиеме изгорено,горчливо еспресо со темен крем и бела флека. Ова се должи на неправилно тампирање или погрешен степен на мелење (крупно или ситно мелено кафе). Бариста кој има барем основни познавање треба да го препознае проблемот и да го регулира тампирањето или да го регулира степенот на мелење.

Доколку нема реакција од негова страна и ви послужи еспресо кое е погрешно направено, тој сигурно не треба да биде дел од Вашиот тим.

2.Побарајте од него да подготви едно капучино.(Важат истите горенаведени правила за подготовка на еспресото). Во капучиното треба да има 25-30 мл еспресо.Доколку количината на кафето е поголема,ќе се уништи балансот на вкусови помеѓу кафето и млекото.

-Дали ја чисти тубата за пареа пред и после матењето на млекото.Дали испушта дел од пареата пред матењето?

Хигиената на тубата за пареа  Ðµ неопходно во подготовка на капучиното.Доколку таа не се исчисти добро после матење на млекото,може да стане извор на многубројни бактерии,меѓу кои и салмонелата. Дополнително ќе му даде кисел вкус на новото млеко кое ќе се мати.

Испуштање на пареа пред матење е исто така механички процес кој спонтано треба да го прави секој бариста.Во тубата за пареа меѓу прво и второ матење се насобира кондензирана вода и млеко.Доколку не се испушти,кафематот може да ја повлече кондензираната вода во бојлерот,со што машината станува нефункционална.

Дали користи ново млеко,кое треба да биде студено или по втор пат го мати старото млеко?

-За правилна подготовка на капучино треба да се користи свежо и ладно млеко.Професионален бариста мати онолку млеко колку што е потребно за да го направи капучиното кое што му е нарачано.Доколку му остане млеко и го мати по втор пат,Вашето капучино или макијато ќе биде подготвено со стоено и кисело млеко.

Дали температурата на млекото е правилна?

-Млечната крема трба да биде со пријатна топла температура од околу 55-60 степени.Таа треба да биде компактна и сјајна,и да претставува емулзија од млеко и млечна пена.Доколку има меурчиња не е правилно изматена.Температурата не смее да надминува 60 степени.Над оваа граница млекото е претопло,не е пријатно за конзумирање и може да добие кисел вкус.

3.Каков вкус имаат еспресото и капучиното подготвени од Вашиот бариста?

Очигледно,ова е најкритичниот тест. Личност која  Ðµ заслужна да ја носи титулата бариста треба во секое време  Ð´Ð° може да подготви исклучително вкусен пијалак кој ќе ве инспирира постојано. За квалитетен член во тимот вреди да потрошите подолго време во неговот барање, а и повеќе да ја платите неговата услуга.Тоа е инвестиција која со сигурност ќе ви се врати повеќе кратно.