Man’s style

Рукола и капрезе

Бујар Муча

Чувар на тајната на киселецот

Камо да не дојдеше до визна либерализација! Што убаво си беше додека малкумина од нас одбрани и со врски можеа да патуваат непречено низ Европа. Вака со биометрискиве пасоши и благодарејки на неуморната 24/7 работа на нашата Влада, дојдовме до дереџе да секој може да патува. Огромниот број на љубопитни Mакедонци раштркани по посакуваните дестинации внесе невиден неред во локалната гастрономска понуда. Љубопитниве неранимајковци сакајки да се покажат во најдобро светло почнаа да одат по ресторани околу туристичките знаменитости и шопинг улиците мислејки дека тоа е нај in и дека го фатиле Господ за брадата. А таму во листите на јадења скоро секаде се појавува салата од рукола и капрезе салата. Руколата или по нашки Киселецот е растение кое со векови растело некултивизирано околу полските клозети на нашите предци, па поради тоа нашите баби и прабаби го заобиколувале во лак кога се работело за негова употреба во кулинарството. Баба ми ми раскажуваше дека во услови на крајна сиромаштија со тешко срце го корнеле и со него филувале некоја пита или зелник. Капрезето е пак предјадење кое се прави од парчиња младо нестасано сирење од млеко на биволици, животни кои се од одамна искоренети од нашава земја. Се меша со црвени домати, но не од сортите што виреат кај нас. Бледата верзија на ова сирење кај нас се добива во форма на германски сурогат од којзнае какво пастеризирано млеко и има вкус на ништо.Меѓутоа, македонските глобтротери со црвени пасоши на некој чуден начин сфатија дока тоа е врвот на светското кулинарство и овие две салати се најдоа на врвот на гастрономската понуда во најдобрите македонски ресторани.Ова европско просветлување сепак има и свои добри страни. На пример македонските угостители најпосле сфатија дека не постои свински beef steak и дека тоа е посебно парче месо, а не дебела шницла од бут која се сече само со шмиршајбна. Сфатија и дека пастата се сервира веднаш по спремањето и дека сосот се меша со пастата за да не се залепи.

Она што не го сфатија е дека во меѓувреме светските ресторани и светските шефови ја издигнаа гастрономијата на ниво на висока уметност а храната престана да биде средство, туку се повеќе е адреналинска авантура и социјален феномен. Никој, ама баш никој во Европа не оди во ресторан за да се најаде, туку да вкуси, спореди и коментира еден нов вид на уметност. А ние, величајки го киселецот и биволската урда во ниеден момент не се обидовме да им дадеме нов белег на нашите локални производи и традиционални рецепти. Во меѓувреме, светските имиња во кулинарството направија чуда со зеленчуцте на чие производство ние се гордееме. Разните имбецилни емисии за готвење од домашната продукција успеаа низ погрешна интерпретација да ги извитоперат дури и оние рецепти кои сме ги вкусиле од нашите мајки и од нашите баби.Се уште се готви со сушен зеленчук од ќесичка, сеуште се заговара згуснување на јадењата со запршка од брашно, додека во исто време светот прави пенести пиреа од сите зеленчуци што виреат кај нас. Употребата на зачински билки во македонската гастро култура е анатемисано и се сведува на сол и бибер.

Затоа, одамна престанав да одам по македонските ексклузивни ресторани и полека но сигурно се вратив на недопрените корени. Ништо подобро од класична скара во пролетно попладне во некоја од гостилниците на скверчето на старата скопска чаршија. Се надевам дека тие луѓе и натаму ќе ја негуваат вредноста на локалните производи и ќе продолжат да ги приготвуваат во најдобри изданија. Се надевам и дека знаат дека руколата е оној киселецот што расте покрај полските тоалети и дека моцарелата е компактна италијанска урда. На такво убаво месо и риба, на такви прекрасни зеленчуци и овошја, немам намера да јадам урда и киселец.