Oпшта култура

Готвење е чин на трансформација на прехрамбени состојки во јадење.

 Ð“отвењето опфаќа широк обем на методи на термичка, хемиска и физичка преработка, примена на разновидни алатки и технологии, и креативна употреба на посебни комбинации на прехрамбени состојки, со цел да се подобри вкусот, изгледот или варливоста (во смисол на човековото ефикасно користење на хранливите материи) на јадењето. Готвењето бара од готвачите и готвачките да применат искуство, знаење и мислење во избор, мерење, и комбинирање на одредени состојки и примена на одредени техники и технологии врз нив не би ли се постигнал саканиот резултат.

Готвење е посебна активност затоа што живописно ја пренесува прехрамбената, естетската, земјоделската, стопанската, културната и верската разновидност на човечките цивилизации. 

Додека голем број на видови храна може да се јаде сирово, има и такви кои подлежат на некој вид на подготовка, заради безбедносни причини, текстура или вкус. На наједноставно ниво ова може да вклучи миење, сечкање или додавање друга храна или други состојки, како што се зачините. Може исто така да вклучува мешање, подгревање или ладење, ферментација, или комбинирање со друга храна. Во домовите, најголем број од подготвувањето на храна се случуваат во кујната. Некои подготовки се прават се со цел да се зголеми вкусот или естетскиот изглед. Други подготовки може да помогнат за зачувување на храната, други пак може се дел од културниот идентитет. Оброкот се состои од храна која е подготвена за да се јаде на одредено место и во одредено време. 

Вообичаено, готвењето бара примена на топлина, но не секогаш, хемиски ги менува молекулите, со што се менува вкусот, текстурата, изгледот и хранливите состојки. Кога готвиме некои протеини, како што се жолчката, месото, рибата, го денатурализира протеинот, што предизвикува да се зацврсти. Има археолошки податоци за печени прехрамбени производи со хомо еректус кои датираат од пред 420 000 години. Вриењето како средство за готвење бара голем сад и се практикува од 10 милениум п.н.е со воведувањето на грчнарството.

Готвењето може да биде изведено на неколку начини

• Термичка обработка- Бланширање, Вакумирање, Варење, Динстање, Крчкање, Пастеризација, Парење, Парење (екпрес), Печење, Поширање, Пржење, Сервирање

• Хемиска обработка- Киселење, Ферментирање, Солење, Засладување, 

• Физичка обработка- Сечење, Толчење, Пасирање, Мелење, Рендање

Познато е дека кога храната се презентира, потрошувачот прво “јаде” со очи, универзален психички феномен. Храната презентирана на чист и начин на кој би се зголемин апетитот,ќе го подобри вкусот иако е незадоволителна.

Текстурата игра клучна улога во поглед на уживањето на јадењето храна. Контрасти во текстурата, како што е нешто крцкаво во инаку меко јадење, може да ја зголеми привлечноста за јадење. Чести примери вклучуваат додавање гранола во јогуртот, крутони во салати или супи и потпечен леб за да ја зголеми крцкавоста, како џем или путер.

Уште еден универзален феномен што се однесува на храната е појавата на контраст во вкусот и презентацијата. Спротивни вкусови, како што се слатко и солено, имаат тенденција да одат заедно, како што се некои видови на јаткасти плодови.

Многу поединци се ограничени што ќе јадат поради морал или некоја друга навика. На пример, вегетеријанците избираат да се откажат од продукти од животинско потекло во различни степени. Други избираат здрава исхрана, избегнувајки шеќер или масти од животинско потекло и ја зголемуваат конзумацијата на диетални влакна и антиоксиданти. Дебелината, сериозен проблем во западниот свет, води до поголеми шанси за развој на срцеви болести, диабетис и многу други болести. Во поново време, навиките во исхраната се под влијание на луѓе кои се загрижени дека имаат влијание на здравјето или животната средина од генетски модифицирана храна. Дополнителни грижи за влијанието од индустриското земјоделство за благостостојба на животните, здравјето на луѓето и животнаа средина.  Ð”иетските навики вообичаено се одлуки кои ги донесува лице или култура за тоа кој вид на храна ќе го конзумира. Многу култури префериират одредена храна, а пак друга храна им е табу тема. Изборот за храна исто така може да игра главно улога во религијата. На пример, јудеизмот дозволува само кошер храна, Исламот халал храна и во хиндуизмот забрането е говедското месо. Покрај тоа, избраната исхрана на различни земји или региони имаат различни карактеристики. Ова е тесно поврзано со кујната на една култура. Моралната, етички и здрава исхрана- исто така влијае на современите навики во исхраната. Ова доведе до појава на предност на органската и локалната храна.

Гастрономија (од старогрч. гастрос „стомак“, и номос „знаење“ или „закон“) е наука за соодносот помеѓу културата и храната. Честопати поимот гастрономија погрешно со поврзува исклучиво само со готвењето, но тоа е само мал дел од оваа дисциплина: не секој готвач е и гастроном. Гастрономијата изучува различни културни компоненти со храната како точка на фокус. Така, таа е сродна на убавите уметности и општествените науки, па дури и на природните науки во контекст на варењето на храната во човековото тело.

Главните активности на гастрономот се откривање, испробување, искусување на храна, вршење истражувања за храна, утврдување на наученото и пишување за истата. Затоа гастрономијата е интердисциплинарна активност. Проникливото набљудување нѐ доведува до заклучокот дека околу храната постојат и танц, драматургија, сликарство, вајарство, книжевност, архитектура и музика; со други зборови, убави уметности. Но таа подразбира и физика, математика, хемија, биологија, геологија, агрономија, како и антропологија, историја, философија, психологија и социологија. Примената на научните знаења врз готвењето и гастрономијата се нарекува молекуларна гастрономија.

Прв формален третман на гастрономијата наоѓаме во книгата Психологија на вкусот од францускиот гастроном Жан Антелм Брија-Саварен (ран XIX век). Наспроти традиционалните готварски книги, ова дело го изучува соодносот помеѓу сетилата и храната, третирајќи го уживањето на трпезата како наука. Во последно време забележуваме посебна посветеност на принципите на гастрономијата со основањето на движењето Бавна храна (Slow Food) во 1986 година, кое во 1989 година прераснува во организација, денес присутна во 160 земји со 1300 локални ограноци, наречени конвивиуми.