Зошто вината имаат различен мирис?

За да се опише миризливоста на виното се употребуваат различни термини. Најосновниот термин е арома

и се однесува на пријатен мирис кај виното за разлика од непријатен мирис кој најчесто може да се однесува на мана кај виното. Терминот арома не треба да се поистоветува со терминот буке кој пак се однесува на мирисите кои се добиваат при хемиска реакција како ферментација и стареење на виното.
Аромите во виното се составени од неколку стотици испарливи (непостојани) состојки, во концентрации кои се движат од неколку mg/l до неколку ng/l, па дури и помалку. Прагот на мирисниот фактор на овие состојки исто

така може да варира значително. Последователно на ова, влијанието на миризливоста на испарливите соединенија во виното зависи од концентрациите и видот. Одредени соединенија  присутни во количина на трагови, изразени во ng/l, може да имат голема улога во аромата, а други соединенија пак, кои ги има во поголеми количини, може само значително да придонесат. Понатаму, влијанието на секоја компонента на привлечноста на аромата на едно вино, зависи од специфичните квалитети на виното.

Комплексноста на аромите на виното, поради која тешко се изучуваат, се должи на различноста на процесите кои се дел од нивното создавање: 

1. ÐœÐµÑ‚аболизам на грозјето, кое зависи од сортата, како и почвата, климата и техниките за менаџирање на лозјата.
2. Ð‘иохемиски феномен (оксидација и хидролиза) кои настануваат пред ферментацијата, предизвикан за време на естрахирање на гроздовиот сок и масцерација.
3. Ð¤ÐµÑ€Ð¼ÐµÐ½Ñ‚ација на метаболитите на микроорганизмите кои се одговорни за алкохолни и малолактични ферментации.
4. Ð¥ÐµÐ¼Ð¸ÑÐºÐ¸ или ензимски реакции кои настануваат по ферментацијата, за време на зреење на виното во садови, буриња или шишиња.

Некои од идентификуваните компоненти на арома се следниве:
1. ÐœÐµÑ‚оксипиразини- мирис на трева и пиперка кој најчесто може да се најдат кај каберне совињон и совињон блан
2. ÐœÐ¾Ð½Ð¾Ñ‚ерпени- одговорни за цветните ароми кај сортите грозје како гевурцтраминер, мускат и ризлинг. Вклучувајќи ги и гераниол, линалол и нерол.
3. ÐÐ¾Ñ€Ð¸ÑÐ¾Ð¿Ñ€ÐµÐ½Ð¾Ð¸Ð´Ð¸Ñ‚е- каретоноид добиени од ароматичните компоненти како мегастигматриенон кој ги дава некои од нотите на зачини кои ги има кај сирато. Останатите ноирсопреноиди вклучуваат малина кетон кој дава ароми на малина кај црвените вина, дамаскенон кој дава ароми на роза кај пино ноар и ванилин.
4. Ð¢Ð¸Ð¾Ð»-сулфур содржи компоненти кои може да дадат ароми на лук или кромид кои се сметаат за мана кај виното. Тие исто допринесуваат кај некои ароми кај вината добиени од една сорта грозје како каберне совињон, гевурцтраминер, мерло, петит мансенг, пино блан, пино гри, ризлинг, семијон и силванер.

Миризливите соединенија кои се наоѓаат во грозјето (карактеристични за одредена сорта, клима и почва) играат поголема улога во квалитетот и регионалниот карактер на вината отколку било која друга ароматична состојка. Овие соединенија се одговорни за аромите кај вината добиени од грозје од една сорта. Терминот арома кај вината добиени од грозје од една сорта, не треба да се однесува на тоа дека секоја сорта грозје има карактеристични испарливи соединенија.

Всушност, истите миризливи соединенија и нивните прекурсори се наоѓаат во ширата и вината на неколку сорти грозје во иста фамилија, како и некои овошја и растенија. Индивидуалниот ароматичен идентитет на вината кои се направени од една сорта грозје се должи на бескрајните различни комбинации и концентрации на различните соединенија. Секоја сорта грозје дава вина со карактеристични мирисни компоненти и покрај тоа што секое вино има свој карактер во однос на местото од каде потекнува грозјето, клима и почва, во следниве неколку реда ќе ги дадеме општите препознатливи мириси за некои вина добиени од една сорта грозје:
Каберне совињон- младите кабернеа имаат ноти на цреши, сливи и црни рибизли, а зреените кабернеа пак имаат ноти на мармалад и џем од црни рибизли. Генерално, во земјите од Новиот свет, кабернеата имаа понагласени овошни тонови, додека во земјите од Стариот свет понагласени се земјените тонови.

Во регионот Бордо во Франција, кабернеата имаат ноти на темјанушки кај вината од Марго,во Поилак ноти на графит, а пак Сент Жулиен кедар и пури. Каберне совињонот од Тоскана има нагласени ароми на цреша, кабернеата од Сонома на анасон и црни маслинки, а од Напа ноти на црвено и црно овошје. Јужно-африканските кабернеа имаат нагласени ноти на кожа и тутун, а австралиските на зелена пиперка, пеперминт и еукалиптус.Кога каберне совињонот се остава да зрее во дабови буриња, аромите на ванила и зачини, карактеристични за дабот, ги надополнуваат аромите на црна рибизла и тутун кои се карактеристични за оваа сорта грозје.
Шардоне- Иако шардонето е релативно неутрална сорта, која своите ароми најчесто ги добива од тероарот и климата каде се одгледува, постојат различни ароми кај оваа сорта. Шардонеата од Бургундија имаат ноти на лешник и марципан. Австралиските шардонеа имаат цитрусни ноти, па се до ноти на лубеница, праска, шеќерни бомбони. Доколку шардонето е ферментирано или зреено во дабови буриња, развива кремасти ароми и ароми на карамела, кокос, зачини, цимет, каранфилче, чад и ванила, а доколку се зрее на талог, добива свиленкаста структура и ароми на лешник. Ферментација на шароденто на пониски температури, дава ароми на манго и ананас.

Мерло- вината добиени од оваа сорта се најчесто со средно тело и имаат ноти на боровинка, слива, рибизла. Италијанските мерлоа се со карактеристични лесни тела и растителни ноти. Мерлоата од Калифорнија, поточно Сонома, имаат ароми на слива, листови од чај и цреша, додека оние од Напа зрела боровинка и црни малини.

Совињон блан- Можеби едни од најпознатите совињони блан се новозеландските со изразени ноти на аспарагус, рибизла и зелени тонови зелена пиперка и зелен бибер, а со зреење овие ароми преминуваат во ароми на пасифлора и шимшир. Австралиските совињони имаат ноти на праска и зелен лимон.

   
Вински речник

Едносортно (вино од една сорта грозје)- Кога виното е произведено од една сорта грозје (без блендирање), а виното го добива името според сортата грозје, се нарекува едносортно (varietal).

Лесно тело- Вина што даваат впечаток на леснотија во устата. Ова чувство е предизвикано од ниска содржина на алкохол (заедно со недостигот од танини и интензивни вкусови).

Нов Свет (вина од Новиот свет)- се оние вина кои се произведени вон традиционалните вински региони во Европа и Средниот исток- Аргентина, Австралија, Канада, Чиле, Нов Зеланд, Јужна Африка и САД.

Стар свет (вина од Стариот свет)- се оние вина кои се произведени во земјите со многувековна традиција на винопроизводителство- Европа, Северна Африка и Блискиот исток.