Зошто вината имаат различен мириÑ?
За да Ñе опише миризливоÑта на виното Ñе употребуваат различни термини. ÐајоÑновниот термин е арома
и Ñе однеÑува на пријатен Ð¼Ð¸Ñ€Ð¸Ñ ÐºÐ°Ñ˜ виното за разлика од непријатен Ð¼Ð¸Ñ€Ð¸Ñ ÐºÐ¾Ñ˜ најчеÑто може да Ñе однеÑува на мана кај виното. Терминот арома не треба да Ñе поиÑтоветува Ñо терминот буке кој пак Ñе однеÑува на мириÑите кои Ñе добиваат при хемиÑка реакција како ферментација и Ñтареење на виното.
Ðромите во виното Ñе ÑоÑтавени од неколку Ñтотици иÑпарливи (непоÑтојани) ÑоÑтојки, во концентрации кои Ñе движат од неколку mg/l до неколку ng/l, па дури и помалку. Прагот на мириÑниот фактор на овие ÑоÑтојки иÑто
така може да варира значително. ПоÑледователно на ова, влијанието на миризливоÑта на иÑпарливите Ñоединенија во виното завиÑи од концентрациите и видот. Одредени Ñоединенија приÑутни во количина на трагови, изразени во ng/l, може да имат голема улога во аромата, а други Ñоединенија пак, кои ги има во поголеми количини, може Ñамо значително да придонеÑат. Понатаму, влијанието на Ñекоја компонента на привлечноÑта на аромата на едно вино, завиÑи од Ñпецифичните квалитети на виното.
КомплекÑноÑта на аромите на виното, поради која тешко Ñе изучуваат, Ñе должи на различноÑта на процеÑите кои Ñе дел од нивното Ñоздавање:
1. Метаболизам на грозјето, кое завиÑи од Ñортата, како и почвата, климата и техниките за менаџирање на лозјата.
2. БиохемиÑки феномен (окÑидација и хидролиза) кои наÑтануваат пред ферментацијата, предизвикан за време на еÑтрахирање на гроздовиот Ñок и маÑцерација.
3. Ферментација на метаболитите на микроорганизмите кои Ñе одговорни за алкохолни и малолактични ферментации.
4. ХемиÑки или ензимÑки реакции кои наÑтануваат по ферментацијата, за време на зреење на виното во Ñадови, буриња или шишиња.
Ðекои од идентификуваните компоненти на арома Ñе Ñледниве:
1. МетокÑипиразини- Ð¼Ð¸Ñ€Ð¸Ñ Ð½Ð° трева и пиперка кој најчеÑто може да Ñе најдат кај каберне Ñовињон и Ñовињон блан
2. Монотерпени- одговорни за цветните ароми кај Ñортите грозје како гевурцтраминер, муÑкат и ризлинг. Вклучувајќи ги и гераниол, линалол и нерол.
3. ÐориÑопреноидите- каретоноид добиени од ароматичните компоненти како мегаÑтигматриенон кој ги дава некои од нотите на зачини кои ги има кај Ñирато. ОÑтанатите ноирÑопреноиди вклучуваат малина кетон кој дава ароми на малина кај црвените вина, дамаÑкенон кој дава ароми на роза кај пино ноар и ванилин.
4. Тиол-Ñулфур Ñодржи компоненти кои може да дадат ароми на лук или кромид кои Ñе Ñметаат за мана кај виното. Тие иÑто допринеÑуваат кај некои ароми кај вината добиени од една Ñорта грозје како каберне Ñовињон, гевурцтраминер, мерло, петит манÑенг, пино блан, пино гри, ризлинг, Ñемијон и Ñилванер.
Миризливите Ñоединенија кои Ñе наоѓаат во грозјето (карактериÑтични за одредена Ñорта, клима и почва) играат поголема улога во квалитетот и регионалниот карактер на вината отколку било која друга ароматична ÑоÑтојка. Овие Ñоединенија Ñе одговорни за аромите кај вината добиени од грозје од една Ñорта. Терминот арома кај вината добиени од грозје од една Ñорта, не треба да Ñе однеÑува на тоа дека Ñекоја Ñорта грозје има карактериÑтични иÑпарливи Ñоединенија.
Ð’ÑушноÑÑ‚, иÑтите миризливи Ñоединенија и нивните прекурÑори Ñе наоѓаат во ширата и вината на неколку Ñорти грозје во иÑта фамилија, како и некои овошја и раÑтенија. Индивидуалниот ароматичен идентитет на вината кои Ñе направени од една Ñорта грозје Ñе должи на беÑкрајните различни комбинации и концентрации на различните Ñоединенија. Секоја Ñорта грозје дава вина Ñо карактериÑтични мириÑни компоненти и покрај тоа што Ñекое вино има Ñвој карактер во Ð¾Ð´Ð½Ð¾Ñ Ð½Ð° меÑтото од каде потекнува грозјето, клима и почва, во Ñледниве неколку реда ќе ги дадеме општите препознатливи мириÑи за некои вина добиени од една Ñорта грозје:
Каберне Ñовињон- младите кабернеа имаат ноти на цреши, Ñливи и црни рибизли, а зреените кабернеа пак имаат ноти на мармалад и џем од црни рибизли. Генерално, во земјите од Ðовиот Ñвет, кабернеата имаа понаглаÑени овошни тонови, додека во земјите од Стариот Ñвет понаглаÑени Ñе земјените тонови.
Во регионот Бордо во Франција, кабернеата имаат ноти на темјанушки кај вината од Марго,во Поилак ноти на графит, а пак Сент Жулиен кедар и пури. Каберне Ñовињонот од ТоÑкана има наглаÑени ароми на цреша, кабернеата од Сонома на анаÑон и црни маÑлинки, а од Ðапа ноти на црвено и црно овошје. Јужно-африканÑките кабернеа имаат наглаÑени ноти на кожа и тутун, а авÑтралиÑките на зелена пиперка, пеперминт и еукалиптуÑ.Кога каберне Ñовињонот Ñе оÑтава да зрее во дабови буриња, аромите на ванила и зачини, карактериÑтични за дабот, ги надополнуваат аромите на црна рибизла и тутун кои Ñе карактериÑтични за оваа Ñорта грозје.
Шардоне- Иако шардонето е релативно неутрална Ñорта, која Ñвоите ароми најчеÑто ги добива од тероарот и климата каде Ñе одгледува, поÑтојат различни ароми кај оваа Ñорта. Шардонеата од Бургундија имаат ноти на лешник и марципан. ÐвÑтралиÑките шардонеа имаат цитруÑни ноти, па Ñе до ноти на лубеница, праÑка, шеќерни бомбони. Доколку шардонето е ферментирано или зреено во дабови буриња, развива кремаÑти ароми и ароми на карамела, кокоÑ, зачини, цимет, каранфилче, чад и ванила, а доколку Ñе зрее на талог, добива ÑвиленкаÑта Ñтруктура и ароми на лешник. Ферментација на шароденто на пониÑки температури, дава ароми на манго и ананаÑ.
Мерло- вината добиени од оваа Ñорта Ñе најчеÑто Ñо Ñредно тело и имаат ноти на боровинка, Ñлива, рибизла. ИталијанÑките мерлоа Ñе Ñо карактериÑтични леÑни тела и раÑтителни ноти. Мерлоата од Калифорнија, поточно Сонома, имаат ароми на Ñлива, лиÑтови од чај и цреша, додека оние од Ðапа зрела боровинка и црни малини.
Совињон блан- Можеби едни од најпознатите Ñовињони блан Ñе новозеландÑките Ñо изразени ноти на аÑпарагуÑ, рибизла и зелени тонови зелена пиперка и зелен бибер, а Ñо зреење овие ароми преминуваат во ароми на паÑифлора и шимшир. ÐвÑтралиÑките Ñовињони имаат ноти на праÑка и зелен лимон.
ВинÑки речник
ЕдноÑортно (вино од една Ñорта грозје)- Кога виното е произведено од една Ñорта грозје (без блендирање), а виното го добива името Ñпоред Ñортата грозје, Ñе нарекува едноÑортно (varietal).
ЛеÑно тело- Вина што даваат впечаток на леÑнотија во уÑтата. Ова чувÑтво е предизвикано од ниÑка Ñодржина на алкохол (заедно Ñо недоÑтигот од танини и интензивни вкуÑови).
Ðов Свет (вина од Ðовиот Ñвет)- Ñе оние вина кои Ñе произведени вон традиционалните винÑки региони во Европа и Средниот иÑток- Ðргентина, ÐвÑтралија, Канада, Чиле, Ðов Зеланд, Јужна Ðфрика и СÐД.
Стар Ñвет (вина од Стариот Ñвет)- Ñе оние вина кои Ñе произведени во земјите Ñо многувековна традиција на винопроизводителÑтво- Европа, Северна Ðфрика и БлиÑкиот иÑток.
- Свадби
- Man’s style
- ÐЕГОВОТО ВЕЛИЧЕСТВО- МЕÐИ
- How not to live
- Bar CODE br.7
Коментари (0 Пратено):
Прати го коментарот