Во земјата на шампањот

Септември е при крајот, време е за жнеење, а повеќе од 100,000 привремени работници само што пристигнаа во регионот Шампањ да берат грозје. На станицата Епернеј има празничен дух.

Патниците се среќаваат на дрвени маси полни со кроасани и пластични чаши со шампањ. Таму може да уживате во овој импровизиран појадок организиран од Меѓународниот комитет за шампањ. Овој комитет меѓу другото е задолжен и за светскиот имиџ на брендот шампањ. Како и во секој регион каде што се произведува грозје, постојат две различни групи. Првата е vignerons или земјоделци кои ги има околу 15,000. Во Шампањ тие поседуваат 90% од лозјата. Втората група се трговците или винопроизводители и тие контролираат 2/3 од продажбата. Винопроизводителите го градат и негуваат имиџот на шампањот. Потрошувачите во Азија и во САД ќе ви зборуваат за Моет, Клико и сл., но тие можеби не се свесни дека позади овие големи имиња стојат анонимни луѓе кои ја култивираат лозата.

Иако пенливото вино се произведува и во други региони во светот, нема сомнеж дека регионот на Шампањ е единствен. Лозата ретко расцветува под географската ширина од 50⁰ северно и 30⁰ јужно. Просечната годишна температура е 10⁰Ц. Ова е тајната што им дава на вината во областа Шампањ свежа крцкавост. Можеби ќе се разочарате кога ќе дознаете дека првите земјоделци од областа Шампањ воопшто не го произведувале овој пенлив пијалок.

Римјаните биле најверојатно првите кои одгледуваат лози во регионот, но бавната еволуција која води до пенливиот круг на пари за кој знаеме денес започнал во средниот век. Во тоа време Бишопот на Римс и околните манастири ги поседувале сите лозја. Тие произведувале крцкави бели и бледо розеви вина подоцна познати како клаирет. До крајот на XVII век, монасите станале стручни во мешањето на разни типови грозје се со цел да создадат побалансирани вкусови – практика која еден ден ќе биде искористена од винариите во производството на шампањ.

Како и многу големи пронајдоци, така и откритието кое ќе му донесе богатство на регионот се случило ненадејно. Како последица на северната локација на лозјата, грозјето било берено доцна во сезоната. Кога ширата била складирана во буриња, почнала да ферментира. Процесот бил запрен од зимскиот студ и продолжил во пролет. Најпрво најголемиот дел од гасот филтрирал од бурињата но до XVII век луѓето од оваа област го забележале потенцијалот на овој феномен и започнале да го создаваат киселото пенливо вино Токан.

Недостатокот лежи во тоа што шишињата не биле доволно силни да го издржат внатрешниот притисок и често експлодирале во туш од пена и стакло пред воопшто да успеат да бидат донесени до визбата. Британската компанија Пилкингтон била прата што започнала да произведува шишиња доволно силни да го издржат процесот на ферментација.  Сепак, ферментацијата била сеуште чуден и нејасен процес се до 1820  додека производителите од овој регион не започнале да додаваат мала доза на кристализиран шеќер во секое шише за да ја забрзаат втората ферментација. Тестовите покажуваат дека четири грама на шеќер по литар резултираат со еднаков притисок.

Истовремено, во 1860, Луј Пастер го открил квасецот што предизвикува ферментација. По понатамошни експериментирања ова им олеснило на прозиводителите на шампањ да влијаат на природата. Денес, шампањот се произведува користејќи процес познат како methode champenoise. Накратко, овој процес вклучува ферментација на ширата за да се одвои шеќерот.

Ова дава ликвидна база која понатаму се меша со вина од други видови грозје. Секоја година, базните вина со добар потенцијал за отстојување се тргаат на страна како “резервирани вина” кои се додаваат на мешавината за да додадат баланс и зрелост. Овие вина може да отстојат и до 10 години. Најчесто тие формираат 40 проценти од финалната мешавина.  Кога процесот на мешање е завршен, виното е спремно да биде флаширано. Сепак, пред да се стави, производителот додава мала количина на квасец и шеќер. Ова ја поттикнува втората ферментација во самото шише. Шишињата се чуваат хоризонтално за квасецот да може да се надигне, а не да остане на дното. Овој процес трае од шест до осум недели. 

Во очите на светот, шампањот е општ производ како виски или вино. Но всушност тоа не е така, шампањ е име на бренд, заштитен од своите основачи – Меѓународниот Комитет за Шампањ кои во 1993 го спречија Ив Сент Лорен од продавање на парфем под името Шампањ. Именката “шампањ” е ексклузивно резервирана за вина кои потекнуваат и се произведени во областа Шампањ.

Ако некогаш ја посетите оваа област не заборавајте да поминете низ најпознатата „Avenue de Champagne”, која многу одамна беше позната под името улица на егстраваганцијата. Нејзиното ново име е извлечено од фактот што тука се наоѓаат најпознатите светски винарии за шампањ како: Моет и Шандон, Периер-Жоет, Де Кастелан и Мерсиер итн. Жителите на Епернај ќе ви кажат дека ова е најбогатата авенија во Франција, вредна многу повеќе од Шанзелизе, токму поради илјадниците шишиња шампањ кои се наоѓаат во визбите.  Прв на пазарот во 1729 бил младиот трговец со текстил, Николас Руинарт кој започнал со испраќање на шишиња шампањ на своите богати клиенти.

Наскоро тој управувал со целосна шампањ винарија. За него навистина може да се каже дека ги имал вистинските луѓе, неговиот вујко Дон Тиери Рунарт бил близок пријател со познатиот култиватор на лозје и монах, Дом Перињон. Оваа винарија која подоцна станува Моет и Шандон била создадена во 1743 година. Денес, Руинарт, Дом Перињон и Моет и Шандон се во сопственост на луксузниот конгломерат Луј Витон Моет Хенеси.  Овој конгломерат произведува 37 милиони шишиња шампањ годишно и има годишен обрт од 901 милиони евра.

Сите шишиња Дон Перињон се винтаџ и секое е отстоено осум години во визба. Трошокот за произведување на Дом Перињон не е многу повисок од оној на Моет. Разликата е во цената, 150€ наспроти 30€.